■アヅキノススメ■

■自家特製餡【本気餡つぶし/こし】1袋500ｇ入　￥500（税込価格）
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まず、美味しいあんこを作る為に、材料は出来るだけ良い物を使用しましょう。シンプルな配合なだけに素材の味がハッキリと出ます。

[小豆]・・・最低でも国産のモノを選びましょう輸入小豆は灰汁が強すぎて美味しいあんこが作れません。

[砂糖]・・・上白糖でも構いませんが「ザラメ」や「氷砂糖」のような「精製度の高い砂糖」を使用する事をオススメします。これらを使用することによって小豆の風味が引き立ち、口溶けを良くします。

この二つだけでびっくりするような美味しいあんこを作る事が出来ます。まさにsimple is BEST!!

小豆・・・150g(一合)

砂糖(ザラメ/氷砂糖)・・・150g(一合)

和菓子に注ぐ愛情・・・多量

このような配合を「同割」(同じ分量の意)といい、一般的なこしあんの基本配合です。お好みによって砂糖の量を調節してみて下さい。あと美味しいモノに不可欠な調味料は、やはり「愛情」です。あんこを沢山愛してあげて下さいネ♪

1.豆洗い
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2.豆煮(差し水/びっくり水)
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3.豆煮(渋切り)
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4.豆煮(本煮)
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5.豆潰し
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6.水晒し
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7.絞り
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8.味付け
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9.完成(出来上がり♪)

2.沸騰してきたら浮いてきた豆が沈むまで差し水をします。これを「びっくり水」または「しわのばし」ともいい急激な熱により表面の皮のみ、ふやけて付いたシワをのばし、豆の芯までよく火を通す為に入れます。沸騰→差し水→沸騰・・・と、この行程を2〜3回、沸騰しても豆が浮いてこなくなるまで繰り返します。

3.豆が浮いてこなくなったら「渋切り」をします。ザルに豆をあけ煮水を流し捨て、新たに水を張り再び火にかけます(強火)。この行程を沸騰毎2〜3回繰り返します。この行程によって「味」「色合い」が変わってきます。この時捨てる煮水には豆の皮の渋味が含まれています。この渋味が「ご(豆の粒子/あんこの素)」に付着してしまいますと色が焼けてしまい、美味しいあんこが作れません。皮が割れてしまい「ご」が流れ出てしまうと「みそ汁」のように小豆の粒子が沈殿していくのが目認出来ますので、皮を割らないように、手短に素早く行うことが大切です。

〜ここまでの行程を豆を煮始めてから最低30分以内に完了して下さい。それ以上は煮すぎです。〜

4.渋きりを終えて最後のザルあけた豆を、新たに水を加え火にかけます(強火)。この時の水の量は豆が隠れる程度にして下さい。沸騰したら火を弱火に細め「本煮」に入ります。火を細めたらそのまま弱火でコトコト煮込みます。途中、水分が蒸発してきたら差し水をして豆が空気に触れないように注意して下さい。40分〜1時間くらい煮込み、豆を指で軽くつまんで簡単に潰れる程柔らかくなったら火を止めます。

5.煮上がったら、今度は豆を潰し豆を「皮」と「ご」に分ける作業を行います。今回の場合ご家庭のキッチンで用意できるモノを利用して行いますので、「すり鉢」を使って作業します。
まず、煮上げた豆を煮汁ごと大きめのボウルに移し入れ水を足して温度を下げます。手の入る温度にまで下がったら、別のボウルにザルをセットして目の細かいサラシ袋(もしくは大きめの手ぬぐい)を敷き用意します、そこへ豆をあけます。この時サラシ袋(手ぬぐい)から豆が溢れないように注意して下さい。袋の口を閉じて軽く絞り「すり鉢」へあけてよくスリます。（「フードプロセッサー」等を利用しても良いでしょう「皮」までペースト状にしないように「かけすぎ」に注意して下さい）豆が全て潰れたら水を足してよくかき混ぜ、大きめのボウルを受け皿にして「目の細かいフルイ」に流し通し、よく「漉し」ます。「ご」の粒子がフルイに目詰まりしやすいので、フルイの底を軽く水にさらし、よくかき混ぜながらキレイに漉して下さい。最後にザルに皮だけが残ります。(この皮は捨てて下さい)

6.漉し終えた「ご」は、たっぷりと水を足して「ホイッパー」等でよくかき混ぜて「ご」を洗います。そのまま数分放置(10分以上〜)して下さい。ボウルの底に「ご」が沈殿しますので、ボウルを傾けて「ご」を流さないように上澄みだけを静かに流し捨てます。再びたっぷり水を加え洗います。これを数回繰り返します。この作業を「水晒し」といい、ここであんこの「風味」と「口溶け」が変わります。
良く洗った「ご」は口溶けは良くなりますが、豆の香りが飛びすぎて風味のないあんこになります。
逆に、洗いが少ないと、豆の風味は芳醇ですが、口溶けの悪いあんこになります。
お好みで回数を調節してみて下さい。目安として2〜４回。

7.水晒しを終えたら今度は「絞り」ます。5.でやったようにボウルにザルをセットして、サラシ袋(もしくは大きめの手ぬぐい)を敷き用意します。そこへ「ご」を流し入れます(「ご」を流しこぼさないよう注意して下さい、「ご」が減ってしまうと分量が変化します)。流し入れたら袋の口を「ご」がこぼれ出さないようきつく締め、きつく絞ります。体重を乗せて「思いっきり力強く」力の限りきつく絞りましょう♪

〜ここで、「生あん」の完成です。絞り上がった「ご」の重さを量ってみて下さい。大体240g前後あればokです。この生あんの分量に対して60％の砂糖で味付けをしたモノを「並餡」といい、「六ツ山」とも言います。この％が80％のモノを「中割り」「八ツ山」100％のモノを「上割り」「同割」と言います。今回は一般的な「こしあん＝並餡」を作りますので60％前後の割合で仕上げます。〜

8.味付けをしましょう。ココが最大の難所かもしれません、この味付けの作業の善し悪しにおいて、今まで注意を払ってきた豆の「味」「色合い」「風味」「口溶け」が生きるか死ぬか決まります！最大のポイントは「火加減とヘラ数」。「煉る」という表現をしますが、具体的に表現するのであれば「炒める」に近いものがあります。それほど「焦げる寸前」までよく火を通して下さい。熱の入りが悪いあんこは傷みやすく、べたつきが残ります。ヘラ数とは「ヘラの回数」、出来るだけ少ないヘラ数で練り上げましょう。「焦げるから」と言って、ヘラをバタバタかき混ぜると、あんこがよけいな空気を含み、白っちゃけた、舌触りの悪いあんこになってしまいます。難しい表現ですが、「焦がすくらいの勢いで、焦がさないように煉り上げる」つまり常に「焦げる寸前」で煉り上げた「あんこ」というものが素材を活かした最高に美味しい「あんこ」になります。豆煮行程も重要ですが、最後が肝心！ココで一番愛してあげて下さい♪
それでは、味付けに入ってみましょう。絞り上がった生あん(ご)と砂糖を鍋に入れ(熱を均一に入れるため銅鍋が好ましい)火にかけます(強火)、始めに少量の水を加えると砂糖が溶けやすく簡単になじみます。ゆっくり大きくかき混ぜながら煉ります。だんだん「もったり」としてきますので、固さに合わせて徐々に火を落としてゆきます。この時、その固さに丁度イイ火加減で煉るための目安として「鍋底」と「音」に注意して下さい。丁度イイ火加減の場合、あんはヘラに合わせて鍋底を滑るように剥がれます。鍋底が白っちゃけて来たら「火が強過ぎ」、鍋底にへばりつくようでしたら「火が弱過ぎ」という事になります。また「音」をよく聞いてみて下さい「シャーシャー」という鍋底を滑る音が聞こえます。この音がしないと「既に焦げている」もしくは「火が弱くへばりついている」と言うことになります。以上の点によく注意してこまめに火加減を調節しながら出来るだけ「焦げる寸前」を維持出来るようにしましょう。煉り上がりの目安は「山」です、ヘラであんこをすくい鍋底に落とし、先端までしっかりと立つ「山」になれば、よいでしょう。火を止めてトレー等に小さく小分けに上げて、よくさましてから、タッパーなどの容器に入れ保存しましょう。(冷凍/冷蔵保存が可能です)

9.完成です!!

最後の味付けの段階で「塩」をお好みで少々加えてもよいでしょう。「体感甘味度」が上がります。「甘いモノは好きだけど、砂糖は控えたい」といった方などにはオススメです。お好みで砂糖の分量を調節して「塩」を加えてみて下さい。ただし、「塩」を加えた場合、甘さは広がりますが、後味で口に残ります。入れすぎにも注意しましょう。
ちなみに当店の「こしあん」は甘さを出して砂糖は控えめですが塩は使用しておりません(勿論、小豆と砂糖以外は使用しておりませんがそこの所はナイショです♪)

さぁ、出来たての美味しいあんこで何を作りましょうか？

おしるこ・おはぎ・お団子・大福・おまんじゅう・あんこ玉・羊羹・水ようかん・桜餅・柏餅・くず桜、、、、、あんぱん！？

夢は無限と広がります♪